As you might imagine, there is a fondness people naturally have for Alessandro Deljavan. And it’s not just because anyone who happens to be there at dinner time will find a meal prepared for them. His purpose is strong—in music, in food, and especially with others.
And, well, as far as ingredients go, it’s not just about the secret sauce; it’s the entire experience. So when the recipe calls for one thing or another, remember: the thing that holds it all together is joy. Without that, it’s just food without love, life without meaning, and talking without saying anything.
Now bring your best self, and let’s cook with Chef Deljavan!
[English translation below]
La Carbonara è una tipica ricetta di pasta della tradizione italiana con una storia non del tutto chiara ed identificata.
Potrebbe essere di tradizione italiana, e nascere dalla sua antenata Gricia che ha tutti gli ingredienti della Carbonara ad eccezione dell’uovo.
O potrebbe forse essere di tradizione americana e nascere dalla tradizione di mettere assieme eggs and bacon!
Precisiamo innanzitutto che per La Carbonara come vuole la tradizione la carne di maiale dovrà essere il guanciale, la guancia del maiale e non la normale pancetta (bacon).
Partiamo schiacciando i grani del pepe nero che daranno al piatto un tocco di sapore speciale.
Il pepe nero schiacciato al mortaio andrà subito tostato in padella per 30 secondi girandolo in continuazione per non rischiare la bruciatura.
Conserviamo il pepe, e passiamo al guanciale.
Il guanciale, tagliato a listarelle, sarà scottato per 10 secondi nell’acqua bollente della pasta (leggermente salata), per permettere ai succhi della carne di chiudersi poi subito cotto in padella con una piccolissima noce di burro.
La cottura sarà prima a fiamma alta e poi a fuoco molto basso per un totale di circa 15 minuti.
Quando saranno croccanti esternamente e molto morbidi all’intero possiamo conservare la carne per la guarnizione finale del piatto.
Per la crema di uova carbocrema ho utilizzato per circa 700 grammi di pasta 11 tuorli e un uovo intero.
Dopo aver separato i tuorli dall’albume ho creato una crema con qualche cucchiaio di acqua bollente, mischiata al pecorino in abbondanza (circa 300 gr), due cucchiai di olio rilasciato dal guanciale e il pepe precedentemente tostato.
La crema dirà avere una consistenza non liscia e non troppo densa. Una giusta via di mezzo.
Ho usato il rigatone come pasta, che a mio parere è quello che più si adatta a questo tipo di condimento.
Ho scolato la pasta due minuti prima del suggerimento sulla busta e passata in padella per due minuti circa con l’olio restante del guanciale e dopo 30 secondi di attesa, assolutamente fuori dal fuoco, ho mischiato la crema di uovo e pecorino con la pasta aiutandomi con qualche goccio di acqua di cottura per trovare la perfetta cremosità.
Avremo il nostro piatto completo aggiungendo il guanciale di maiale sotto e sopra la pasta sul nostro piatto e guarnendo con poco pecorino.
Dosi per 7 persone:
• 700 grammi di pasta
• 12 uova fresche (11 tuorli e un intero)
• 350 grammi circa di guanciale
• 250/300 grammi di pecorino romano grattugiato
• Pepe nero in grani
• Pochissimo burro
• Sale
Amen
English Version
Carbonara is a typical traditional Italian pasta recipe with a history that is not entirely clear and identified.
It could be of Italian tradition, and born from its ancestor Gricia which has all the ingredients of Carbonara with the exception of the egg.
Or it could perhaps be of American tradition, and born from the tradition of putting eggs and bacon together!
First of all, let’s point out that for Carbonara, as tradition dictates, the pork must be guanciale, the pig’s cheek and not the normal bacon.
Let’s start by crushing the black peppercorns which will give the dish a touch of special flavor.
The black pepper crushed in the mortar should be immediately toasted in a pan for 30 seconds, stirring continuously to avoid the risk of burning.
We keep the pepper and move on to the guanciale.
The guanciale, cut into strips, will be seared for 10 seconds in boiling pasta water (slightly salted), to allow the meat juices to close in, then immediately cooked in a pan with a tiny dab of butter.
Cook first over high heat and then over very low heat for about 15 minutes.
When they are crispy on the outside and very soft on the inside, we can save the meat for the final garnish of the dish.
For the “carbocrema” egg cream I used 11 egg yolks and one whole egg for approximately 700 grams of pasta.
After separating the egg yolks from the whites, I created a cream with a few spoonfuls of boiling water, mixed with plenty of pecorino cheese (about 300 g), two spoonfuls of oil released from the guanciale and the previously toasted pepper.
The cream should have a consistency that is neither too smooth nor too thick—a happy medium.
I used rigatoni as the pasta, which in my opinion is the one that best suits this type of sauce.
I drained the pasta two minutes before the suggestion on the bag and cooked it in the pan for about two minutes with the remaining oil from the guanciale and after 30 seconds of waiting, absolutely off the heat, I mixed the egg and pecorino cream with the pasta using a few drops of cooking water to find the perfect creaminess.
We will have our complete dish by adding the pork cheek under and over the pasta on our plate and garnishing with a little pecorino.
For Seven Servings:
• 700 grams of pasta
• 12 fresh eggs (11 egg yolks and one whole egg)
• Approximately 350 grams of guanciale
• 250/300 grams of grated pecorino Romano
• Black peppercorns
• Very little butter
• Salt
Amen M
Leave a Comment (Comments are Moderated)
You must be logged in to post a comment.